En attendant la réponse d’un chercheur à propos de glaciologie, un petit détour par la cuisine moléculaire s’impose car elle était à mon menu du midi. Cuisine, gastronomie moléculaire…
Deux mots qui mis l’un à côté de l’autre déchaînent des passions et pourtant ! Petit retour en 1988 ou un scientifique de l’Inra, monsieur Hervé This, physico-chimiste au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France crée ce concept avec un collègue également chimiste, Nicholas Kurti.
Il s’agit de la discipline scientifique qui étudie les transformations des aliments dans le domaine de la cuisine. Et de fait, comme le dit le chercheur lui-même « la gastronomie moléculaire peut contribuer à l’avancement de l’art culinaire en proposant des systèmes nouveaux, capables de satisfaire les multiples récepteurs gustatifs. » (lire son interview très intéressante sur le sujet) En découle donc la cuisine moléculaire que je pourrais décrire (merci les voyages de presse) comme l’art de surprendre le dégustateur. Une texture ou une couleur nous parle en général.
En cuisine moléculaire ce n’est pas le cas du tout. Mis à part ceux qui font exprès de donner à un goût (par exemple un goût de poisson) une couleur improbable (au hasard…bleu ciel), il y a ceux qui jouent avec plus de finesse (avis très personnel). Par exemple le goût de poire décliné en mousse, crème et morceaux. Je ne me fais pas « critique gastronome », loin de là mais ce qui est sur, c’est que la cuisine moléculaire est à la mode.
À la question la cuisine est-elle une science ? J’ai toujours entendu dire que la cuisine, c’est de la chimie. Ok, c’est peut-être réducteur mais finalement que se passe-t-il quand on fait une compote, un soufflé ou une sauce béchamel ? On a des ingrédients de base, qui sont donc dans un état initial qui sont transformés par des réactions (mélange, cuisson) en un état final différent du premier. Réaction chimique classique. Mais la différence, c’est que la cuisine est aussi un art, avec ses règles et ses créateurs. Pour autant et pour revenir à la cuisine moléculaire, ce n’est pas encore aujourd’hui qu’on la verra dans nos assiettes tous les jours, mais si le sucre qui pétille…. c’est bien surprenant comme sensation !
Et pour en savoir plus, le blog de la cuisine moléculaire
Super intéressant la cuisine moléculaire. A côté de ce concept scientifique de laboratoire, il est possible d’intégrer une autre variable qui fait l’objet d’études approfondies au muséum national d’histoire naturelle par les travaux d’Alain Froment, Partick Pasquet sur l’écologie humaine et Françoise Aubaile-Sallenave sur l’anthropologie de l’alimentation. Ce domaine d’étude s’intéresse à deux domaines que sont la spécification génétique de la perception du goût chez les hommes ainsi que la vision anthropologique de l’alimentation. En français, des scientifiques cherchent à découvrir des inscriptions génétiques du goût dans le génome humain afin de déterminer la raison de nos préférences gustatives. Ces études, passant par des recherches biologiques, génétiques et neurologiques poussées, permettent de répondre à des questions relatives à l’évolution de notre espèce. Pourquoi les hommes adultes boivent-ils encore du lait ? Pourquoi un bébé à qui l’on fait goûter un produit amer aura-t-il une réaction immédiate de rejet ? … L’équipe d’éco-anthropologie du muséum s’attarde sur ces questions qui apportent entre autre des réponses sur les grandes migrations des être humains durant la préhistoire. L’autre domaine, plus actuel, étudie les habitudes alimentaires au sein de différentes cultures autour du monde. Cette étude nous apporte un tout autre type de réponse, l’importance du “goût culturel”. En effet, il y a une grande différence à faire entre le comestible et l’appréciable. C’est par exemple le cas de certains tabous alimentaires, empêchant les populations de manger des aliments qui pourtant seraient totalement comestible. Pour clarifier l’explication, un hamburger au foie gras de canard serait considéré comme un irrespect du produit en France tout comme il est interdit de chasser le casoar chez certaines populations papoue de Nouvelle Guinée. En dernier lieu, l’anthropologie de l’alimentation attache également un intérêt pour les traditions alimentaires. Ce sont toutes les habitudes culturelles qui se rattachent à l’alimentation, des techniques de cuisine au maintien à table. Tous ces concepts suivent l’idée de Claude Lévi Strauss qui considérait que l’on pense aussi ce que l’on mange. Alors, à quand l’anthropologie moléculaire ?
Pour plus d’info : http://www.ecoanthropologie.cnrs.fr/
Super intéressant Gaya ! De même pour Xavier. Au fait, tu travailles dans ce labo ? La cuisine est décidément un art (tout court) et un art de vivre. Je regrette seulement la « malbouffe » actuelle, comme dirait José Bové. Nous sommes de plus en plus accrocs au sucre (cf. les enfants qui ne peuvent plus manger sans soda ou eau sucrée) et incapables de faire la différence entre les goûts. La mondialisation a fait semblant de nous apporter le monde dans notre assiette mais en fait, ce n’est qu’une soupe presque sans goût ! Vive les initiatives qui remettent la découverte et les papilles sur le devant de la scène !